市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾,烹調前應先用火燒焦牛尾的表面(不能把皮燒裂),然后用刀刮凈焦面,直至無毛,再放入水中,加入少許蔥段、姜片、料酒,浸泡1個小時至無血水,取出后用刀刮干凈,即可烹調。
由于牛尾的腥味比較小,所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾,直接加水和蔥段、姜片、料酒浸泡即可。
牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段。我認為牛尾基部膠原蛋白最多,最適合用來熬湯,而且湯以原汁原味最為可口。
牛尾中段形狀完整,非常適合制作紅燒、鐵板菜,菜肴口味非常濃郁,如“沙茶牛尾煲”。尾部質量最差,一般用來制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。
將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料(提高牛尾的利用率,增加毛利),用清水泡1個小時,放在盆中,加入鹽250克、八角角100克、姜汁550克(廣東米酒與沙姜比例為2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克(選用二鍋頭性價比最好)腌制半個小時,用清水沖凈撈出,加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯,放在爐上蒸半個小時后,撈出放入涼水中過涼,然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時(為了保證牛骨中的角質層不受破壞)。
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