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重組肉中用到的黏結劑

編輯：鄭州特恩特自動化機械不多企業 發部準確時間： 2022-01-15 09:20:22
信息摘要：
  早期人們認為重組肉制品加工中最主要的作用成分是食鹽，食鹽有一定的防腐效果，又可以用來提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白和肌動蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。
  但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關系，消費者更趨向低鹽產品。新黏結劑的開發將成為一種趨勢，TG酶為最早使用的黏結劑，因為它具有可以催化蛋白質分子產生共價交聯的功能性而被應用在重組技術中。
  目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生產的TG 粉已廣泛應用于畜肉和魚肉的模擬食品中。然而我國于2011年才將TG酶的適用范圍略調整到僅限于大豆制品中。
  海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉技術中較為常用的黏結劑，因為海藻酸鈉鹽可以與二價金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結起來。 葡萄糖內酯和卡拉膠復配的黏結劑出現的時期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顏色品質不是很好，有點像肉類煮制后發生褪色的顏色，但重組肉制品的黏結能力得到顯著增強，也可以很好地滿足消費者的需求。
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  早期人們認為重組肉制品加工中最主要的作用成分是食鹽，食鹽有一定的防腐效果，又可以用來提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白和肌動蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。
  但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關系，消費者更趨向低鹽產品。新黏結劑的開發將成為一種趨勢，TG酶為最早使用的黏結劑，因為它具有可以催化蛋白質分子產生共價交聯的功能性而被應用在重組技術中。
  目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生產的TG 粉已廣泛應用于畜肉和魚肉的模擬食品中。然而我國于2011年才將TG酶的適用范圍略調整到僅限于大豆制品中。
  海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉技術中較為常用的黏結劑，因為海藻酸鈉鹽可以與二價金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結起來。 葡萄糖內酯和卡拉膠復配的黏結劑出現的時期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顏色品質不是很好，有點像肉類煮制后發生褪色的顏色，但重組肉制品的黏結能力得到顯著增強，也可以很好地滿足消費者的需求。

 
一篇 原切牛排 下一次 重組肉制品的概述

本文標簽： 整頓肉(rou)中使用(yong)到(dao)的黏結劑

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