乳豬 乳豬是傳統食品的一種。二至六個星期大,仍未斷奶的小豬稱為乳豬,以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色而在西方國家中,葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
小里肌(菲利)
平常運動不到的部位,因所在的位置特別,也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉,一頭豬只有兩條菲利,西餐中一般烤制,煎。
梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位,肉質紋路是沿軀體走向延展,因此筋肉之間附著有細細的脂肪,常見取來當火鍋肉片、臺式的酸甜肉或宜蘭的卜肉都足具風味。
排骨
接近小里肌的稱為小排骨里肌肉部位的骨則稱排骨;常見糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉,肉多脂肪分布均勻,含豐富蛋白質,煎、炒類常用。
切片豬排
靠近里脊,帶有一塊肋骨,切割成片后,適合煎制。
五花肉
剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后,就可看三層肉也是大家熟知的五花肉,又稱三層肉。它的脂肪含量是全豬最高的。適合做鹵肉飯,紅燒豬肉。
絞肉
常用五花肉或夾心肉,使用機器或剁刀,將肉剁成細末狀,再依料理所需,做成丸子或內餡等。
大骨
肩胛骨或臀骨等大塊骨,是熬高湯時不可或缺的主材料。
前、后腿
豬腿脂肪含量,前豬手比后腿豬腳多兩倍以上,以燉煮方式,最能呈現汁多味鮮的好口味,如鹵,烤前腿較香醇,金華火腿、德國豬腿都取后腿較甘味。
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