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預冷排酸

原作者:廣州特恩特廠家限制企業 上架起止日期: 2020-09-11 15:20:43
信息摘要:
預冷排酸
豬只宰殺后體溫升高,成為滋生細菌的溫床。另外肉的硬度增加、嫩度降低,風味、口感不佳。冷卻排酸是指在冷卻條件下,肉經歷了一個酶自溶的過程,肌肉小分子斷裂,產生了多肽和氨基酸,pH值得到一定提高和恢復,正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷卻溫度下,肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制;時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。此外,胴體冷卻在較低的溫度下,可以減少糖原酵解的速度,降低PSE肉的發生率。Barton等研究發現,宰后45min肌肉溫度高于38.5℃,PSE肉發生率達66.84%;低于38.5℃,PSE肉的發生率為15.79%。由此可見,適當降低胴體和肌肉溫度,可降低PSE肉的發生。Kauffman等研究表明,采用0℃以下的冷卻溫度,降低了PSE肉的發生,但過分快速降溫和過分低的冷卻溫度(-30℃以下)降低了豬肉的嫩度。一般在-20℃,2-3h條件下快速冷卻,然后采用常規冷卻方法,將減少PSE肉的發生,同時不影響豬肉的嫩度。
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預冷排酸
豬只宰殺后體溫升高,成為滋生細菌的溫床。另外肉的硬度增加、嫩度降低,風味、口感不佳。冷卻排酸是指在冷卻條件下,肉經歷了一個酶自溶的過程,肌肉小分子斷裂,產生了多肽和氨基酸,pH值得到一定提高和恢復,正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷卻溫度下,肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制;時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。此外,胴體冷卻在較低的溫度下,可以減少糖原酵解的速度,降低PSE肉的發生率。Barton等研究發現,宰后45min肌肉溫度高于38.5℃,PSE肉發生率達66.84%;低于38.5℃,PSE肉的發生率為15.79%。由此可見,適當降低胴體和肌肉溫度,可降低PSE肉的發生。Kauffman等研究表明,采用0℃以下的冷卻溫度,降低了PSE肉的發生,但過分快速降溫和過分低的冷卻溫度(-30℃以下)降低了豬肉的嫩度。一般在-20℃,2-3h條件下快速冷卻,然后采用常規冷卻方法,將減少PSE肉的發生,同時不影響豬肉的嫩度。

 
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2020-09-11 15:20:43

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