美拉德反應是蛋白質受高熱后的結果，可產生100多種類型的肉香。肉升溫越快，美拉德反應越完美。既然要升溫快，就要避免導致升溫慢的因素。首先就是牛排表面不能有水。其次，牛排本身溫度要稍高，也是利于熱量最大化的被用于美拉德反應。
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