手抓羊肉源遠流長,是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。
每逢佳節或賓客臨門,待客最隆重的儀式便是宰羊,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。
在草原人的眼中,羊是最干凈的東西,每天吃天然的青草喝清澈的河水沒有任何污染。
所以手抓羊肉的烹飪非常簡單,精選新鮮羊肉的椎肉胸叉、脊、肋條,剁成四、五寸長、五六分寬的長條,刮洗干凈后置于開水鍋中,取出浮沫后,將紅蔥、花椒、青鹽、干姜放入鍋,煮至八成熟時撈出裝盤上席。
蘸料也簡單,就是草原上的野韭菜花絞碎了放點咸鹽,這么吃的目的就是為了不讓調料掩蓋了羊肉本身的鮮美。
吃肉時,或用手抓、撕、食,或用小刀割食。肉赤膘白,肥而不膩,油潤肉酥,質嫩滑軟,十分可口。
甘肅的“東鄉手抓羊肉”也十分有名,早在南北朝前后,“東鄉手抓”就是帝王的貢品,被稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”,也叫“枹地羊”。
“東鄉手抓”羊肉制作加工有著非常獨特和講究的地方。
把已宰好的羊經過剝皮、淘內臟、清洗等多道程序處理后,把全羊完整地下入冷水鍋,用急火猛煮。
等鍋內的水待開未開時,用小眼細網罩打盡浮在水面上的雜質沫子,再放入花椒、蔥段、姜片、草果、青鹽等調料,再用溫火慢煮;
出鍋時需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起,放在木制案板上或蒸籠里,控水稍涼,用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊,再均勻地將每一大塊剁成若干小塊,趁熱裝盤,即可食用。
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